读读书小说>美食从承包毛熊监狱食堂开始书评 > 第345章 德州在哪里（第2页）
第345章 德州在哪里（第2页）
“没吃过，真不知道。”
过年回家一定去买一只……
“所以扒是什么？”叶莲娜好奇的支着下巴。
“简单来说，就是食材和汤汁分开准备。”
唐磊解释道：“然后将半熟的材料放入提前吊好的汤中大火煮，温火烹，最后勾上一层芡。”
这么做的好处。
一是能融合几十种香味，取极致之鲜。
另一个就是……
好摆盘，好看！
鲁菜的“扒”，有内扒，外扒之分。
勺外扒还好点，通常是蒸。
半熟的材料先摆好，浇上汤汁，蒸锅出翻着一扣。
就跟那梅菜扣肉似的。
但勺内扒，就很看技术了。
是拿一个大勺子放锅里，修整好的菜品摆进大勺，不出勺不粘锅，就这么翻炒弄熟。
这过程中要动，动才能均匀受热，却又不能动菜的总体造型。
也就是俗称的“大翻勺”。
所以做鲁菜的大勺，常年要拿油炼一炼，同时在炒的时候时刻注意火候。
但凡有那块焦了糊了黏上了颠不动了。
就收拾收拾准备下一勺吧！
唐磊在尝试的时候形象的称之为。
两只眼睛分开站岗。
一只看火，一只看锅里菜型。
至于具体怎么把握……
一句话，全靠厨子手上的灵性！
熟了还不算完，出勺还有学问。
直接倒扣当然不行，菜汤子乱飞像什么样？
优雅点的，勺子一斜一抖。
菜品就顺着盘子从左到右摆的方方正正。
进阶版的，还能摆造型，盘圆圈的叠着来的，整整齐齐，全在厨子那手腕功夫上。
至于为什么一个“扒”都这么多讲究……
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