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上海美食(第1页)

1999年,时年34岁的孙兆国以一道“清炒虾仁”、一道“佛跳墙”,夺得第四届全国烹饪大赛的个人热菜金奖。

自那之后又过了24年,这些年孙大师游历四方,又学了天南海北各种烹饪技法。

他还开了个公众号叫“捕味者”,每天介绍世界各地的食材、餐厅、烹饪手法。

而南外滩的孙table,就是主厨这么多年阅历的集合。正如他们的理念,把全球最好的那些食材,搬到这餐桌上来。

去年秋天来过一次,觉得很棒。今年春天重访,和上次比,居然没有一道菜是重复的。

这次的主题是【刀鱼宴】。

刀鱼是长江三鲜之首。

它平时生活在海里,会用一整个冬天积蓄脂肪,然后在每年2-3月由海入江,并朔江而上进行生殖洄游。生殖洄游中刀鱼停止摄食,身上的脂肪会慢慢化开,形成一种特殊的鲜味,备受食客追捧。

不过现在长江禁渔,市面上合法流通的都是湖刀和海刀,其实价格不算太贵,也给了主厨更多创作空间。

从前菜开始就很惊艳。

【熏刀鱼】不到2两的小刀鱼,简单腌制后下油锅炸透,然后趁热浸入特制酱汁中。

清明前的刀鱼刺软,所以这样做出来的刀鱼酥脆,每一根刺都可以轻松嚼开咽下去。脆脆甜甜的,非常开胃。

【烧椒茭白】茭白是一种水生芦苇,清明正是它最清脆鲜甜的时候。用细细一撮烧椒点缀调味,入口清香,满嘴春意。

【油卤墨鱼】墨鱼厚厚一块,吃起来软软糯糯的,胶质感丰富。而且卤得到位,越嚼越香,特别满足。

【捞汁海蚌】用的是福建章港的海蚌。

淡水和海水交界5公里的海蚌是口感最好的。

薄如禅意,脆若新笋。带着海鲜的清甜。

好吃的。

前菜还有【马兰头香干】、【盐焗猪舌猪肚猪尾】、【陈皮牛肉】、【泡芥兰】等等,都挺好吃,不过都是常见前菜,就不一一介绍了。

接着上了一例炖汤。

【青橄榄文蛤炖虎鱼】虎鱼是鬼鲉属鱼类的统称,因为鳍顶端有毒刺,又名海蝎子。福建人喜欢在清明前后用虎鱼煲汤给孩子喝,说可以强身健体,还能补脑。

主厨用文蛤给虎鱼提鲜,再加青橄榄平衡。最后出来的汤品甘甜,鱼肉鲜美。

能不能补脑不知道,但确实好喝。

【双皮刀鱼】主厨费大功夫把刀鱼去皮去骨,和火腿、白鱼混合后再酿回刀鱼的皮内,最后成菜看起来是刀鱼,但其实里面的刀鱼已经没刺了。很费功夫的一道古菜,几乎已经没地方做了。

上次在候师傅的工作室吃过复原成完整刀鱼的双皮刀鱼,而孙师傅则是做成切段的刀鱼,然后现场把刀鱼煎出来给你吃。

煎这种刀鱼不用加油,入锅后它会自然膨起。

煎到微焦后,喷入烈酒,让锅里发生美拉德反应。待蒸汽散去,最后出来的就是外脆里嫩的刀鱼了。

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