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第十七章 准备把子肉食材（第1页）

陈枫径直朝着菜市场最里面的几家肉摊走去。

无视了正在叫卖的第一家肉摊，陈枫还记得对方上次想把花脂猪油当成板油卖给自已，自然不可能再光顾这家肉摊。

陈枫边走边看，通过猪肉的色泽可以分辨出猪肉的新鲜程度，陈枫自然是想要挑选新鲜一些的猪肉。

新鲜的猪肉颜色鲜红，然而现在的肉摊为了让自家的猪肉颜色看起来好一些，往往都会在肉摊上方使用红色的灯光照明，在这种灯光的照耀下，猪肉新鲜与否的色泽差距也就不再那么明显。

除了颜色之外，猪肉新鲜与否还可以通过猪肉的表面情况来判断，新鲜的猪肉表面比较干爽，有着淡淡的油脂，如果上手去摸的话会有微微的粘滞感。

而不新鲜的猪肉表面往往不会有明显的油脂，反而会出水，这样的肉如果上手摸的话，会感觉有些滑手。

以陈枫的经验，自然不需要上手摸，即使肉摊上方有着红色的灯光，陈枫也可以依靠老练的眼力来分辨猪肉的新鲜程度。

“老板，下五花怎么卖？”

制作把子肉的主料是猪五花肉，而五花肉又分为五花与下五花，上下五花因为其位于猪身体的不同部位而得名。

上五花肥肉占比较多，吃起来口感偏硬，一般用来炒五花肉，或是拿来切馅、做肉丸等。

而下五花，也就是俗称的“五花三层”，口感偏软，肥瘦均衡，特征是肥肉与瘦肉层叠交替，这样的肉适合拿来制作红烧肉，当然，也是制作把子肉的最佳原料。

“十七块五一斤。”摊主回答道。

“行，给我切上三十斤下五花，要带皮的。你这里有喷枪吗？猪皮帮我燎一下。”

“夺少？”摊主震惊于陈枫竟然一次性买了这么多猪肉。要知道，一次性买三十斤五花肉，除非是饭店批量进货，寻常人家很少一次买这么多肉。

“三十斤。”陈枫重复道。他觉得这个数量比较保守，毕竟是第一天卖五花肉，第一次少做一点，先做三十斤的，明天再根据今天的销售量进行调整。

“哦哦好的。”一次买三十斤肉对这家摊主来说已经算得上是大主顾了，虽然比不上那些饭店订货的量，但也远非散客能比。

摊主立刻忙活了起来，他熟练地将猪肉分解，接着拿起喷枪将猪皮一侧烧得焦黑。

很多肉摊都是备有喷枪的，为的就是通过喷枪灼烧去除猪皮上细小的油与猪毛。

即使肉摊没有喷枪，陈枫也可以回家之后再清理肉皮，只需要将锅烧热，肉皮朝下在铁锅内壁摩擦几下，待到肉皮表面焦黄发黑就好了。

猪皮上有着大量的毛孔与汗腺，这是肉腥味的主要来源。

将猪皮烧灼一番之后，可以有效地减轻猪肉的腥味。

很快，三十斤带皮五花肉的肉皮烧灼完成。陈枫接过摊主递来的特大号塑料袋，离开了菜市场。

将猪肉带回住处之后，陈枫思索着需要的其他原料。

常用的香料与调味品早已备齐，但是制作五花肉还需要一样菜市场很难买到的特殊调味品。

刚才卖肉的同时，陈枫留意了一下，江北大学城菜市场中并没有这种调味品售卖。

但陈枫知道，这味特殊的调味品，在中药房里肯定会有。