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第一百三十四章 定口（第1页）

陈枫又是简单解释了几句，程旭源这才终于明白撇浮沫这一步其中的关隘。

而这时程旭源本来的信心已经不复存在了。

有些东西，确实是不学不知道其中到底有多复杂。

当初自已误打误撞试出来的米粉配方能那么受欢迎，多半是因为运气好。

“等再两次浮沫之后，炖满三个小时，就可以炖二道汤了。”

陈枫接着说道。

在许多菜系之中，高汤都有“头道汤”和“二道汤”之分。

像牛筒子骨和老母鸡这样的食材，小火慢炖三个小时，根本无法彻底压榨出它们的全部潜力。

因此才有了“二道汤”。

二道汤的味道，比起头道汤要寡淡几分。

一些高档菜肴，为了追求更加极致的味道，用的自然是味道更加厚重的头道汤。

而在一些特定的菜肴中，二道汤也能起到不错的作用。

至于米粉汤底，陈枫的做法是：将头道汤和二道汤混合。

既然是商用做法，自然离不了【控制成本】这件事。

因此将头道汤和二道汤混合，在降低成本的同时，有可以更好的保证汤底的出品质量。

而且二道汤并不是完全比不过头道汤。

在使用猪筒骨、牛筒骨这类特定的食材时，二道汤的色泽往往会比头道汤更加浓白。

而且经过第二遍炖煮，骨髓中的脂肪也可以得到更好的释放，让二道汤中有着些许头道汤中没有的风味。

煮制高汤中途不能加水，因此想要达到这样的效果，只有先后煮两锅汤，然后混合。

程旭源这种没有经过系统学习的普通摊主自然不晓得什么是“头道汤”、“二道汤”。

这时，陈枫突然又说道：“该撇浮沫了。”

汤底中使用的三种食材性质有着不小的差别，血水渗出并凝固的时间自然也有先后。

所以，需要撇三次浮沫。

这三次浮沫出现的时间差别不算太大，全都出现在熬制的前期。

经验丰富者可以依靠感觉来确定浮沫出现的时间。

但就算没有这样的经验，每隔一会儿就掀开锅盖看看，也耗费不了太多精力。

在撇掉第三次浮沫之后，所需要的便只剩下等待。