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第五十一章 干油酥（第2页）

其实，发源于姑苏的苏式月饼，其当地去腥常常用的是黄酒，前世那名白案大师告诉陈枫，比起加入黄酒，白酒是更好的选择。

黄酒酒精度太低，加少了压不住腥味，加多了肉馅容易水分过大，影响最终的烤制。

所以，陈枫才选择了加入高度白酒。

在加入白酒之后，肉馅所需的各类调料才算齐全。

接着，陈枫开始伸手揉馅。

肉馅在大盆中不断翻动，各种调味料在这个过程中与肉馅融合。

待到肉馅被揉成了一个整体，陈枫才罢手。

这代表着馅料已经准备完成。

下一步，便是制作月饼皮。

和广式月饼不同，苏轼月饼的月饼皮是层层叠叠的油酥皮。

而要制作油酥皮，所用的面粉就和之前制作面条的高筋面粉不一样了。

油酥皮想要开酥好，就必须分成两层来制作。

这两层，一是水油面，二是干油酥。

月饼皮是由层层叠叠的水油面与干油酥组成。

油酥将面分割成数层，俗称开酥，这样，月饼皮才有了酥到掉渣的口感。

评价一家点心铺的苏式月饼是否正宗，往往只需要看开酥好不好就足够了。

想要开酥好，干油酥就不能有筋性。

因此，制作干油酥的面粉，是专门用来制作点心的底筋面粉。

陈枫换了一个案板，将底筋干面粉倒在案板上。

既然名为油酥，那就一定要有油。

干油酥和面不能用水，只能用油。因此才得名“干”油酥。

陈枫按照一比二的比例将猪油放入干面粉中。

也就是说，每斤面粉，加上半斤猪油。

用猪油制作的油酥在经过烤制后不仅酥脆松软，还会带着猪油的香气。

制作油酥时的动作不是揉，而是“搓”。猪油太滑，与干面粉结合后很难揉得动。

因此，这一步才被叫做“搓油酥”。

要将面粉和猪油搓得彻底融合均匀，油酥才算完成。

一般的白案厨师，这一步完全不敢放太多面粉和猪油。宁肯几两几两地搓。

因为要将猪油与面粉搓得彻底均匀，是很困难的，少量多次地搓，是为了降低难度。

但陈枫艺高人胆大，一次搓几斤油酥。

在陈枫双手的动作下，干粉逐渐成团，猪油融入面粉。

很快，案板上的干油酥就彻底融为一体。

将干油酥放入一个干净的面盆中，陈枫又盖上了一层保鲜膜。

干油酥的状态直接影响了最后成品开酥是否成功，会不会破酥，因此需要揉得极其均匀才行。

而且干油酥在揉成之后还不能长期暴露在空气中，与空气接触会影响油酥的干湿度，最终加大破酥的概率。

干油酥完成之后，接下来便是水油面。

顾名思义，“水油面”是水和油一起揉的面。