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第三百四十五章 糖色（第1页）

说话间，李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。

看到冰糖融化的迹象，李逸就将灶台的火关到了小火。

跟着，他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散，让它们均匀的化为了糖浆。

看着李逸的操作，吴垒被勾起了回忆：“我记得小时候，我特别喜欢吃拔丝山芋，每次出去吃饭都点这个。

我妈在家给我做过，但做了好多次都失败了。

后来她索性就不做了，每次我想吃，她就带我去外面下馆子。”

李逸闻言笑了笑，一边推着糖浆，一边笑道：“拔丝也没多难的，只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”

说话间，锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。

李逸见状，就指着锅中的糖浆说道：“你看，这种就叫白色大鱼眼泡，这是熬糖色的第一个阶段，挂霜态。

这个时候下食材进去，糖浆就会凝结在食材上，变成白霜一样的状态。

挂霜花生，挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”

吴垒打量着锅中的糖浆，口中赞叹：“挂霜花生是这么做出来的？我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的，都是科技和狠活儿。”

“糖霜而已，怎么是科技狠活儿呢？”

李逸笑道：“就是糖浆冷却后的一种形态而已，没有添加剂的。”

“好吧。”

吴垒笑道：“不过没有添加剂，我也不怎么喜欢吃挂霜的东西，总感觉口感不好，有点奇怪。”

“每个人的口味不同，很正常。”

李逸说着，手中的炒勺继续搅动，锅中的糖浆已经开始变色了。

很快就变得金黄，冒起了密集的小泡泡。

“注意看。”

李逸冲吴垒提醒：“熬到这个状态的糖浆，就是最适合做拔丝菜的了。

不管是拔丝山芋也好，拔丝苹果也好，就在这个时候下锅，效果是最好的。

记住，糖浆颜色金黄的时候下锅，颜色再深就不行了。”

“啊？”

吴垒听得紧张，一边瞅着锅中的糖浆，一边迟疑问：“但这也不是金黄呀？”

“距离我说话的时候已经过去几秒了，当然颜色变了。”

李逸看着锅中逐渐往琥珀色转化的糖浆，解释：“这种颜色就已经深了，变成琥珀色了。

这种琥珀色糖浆的状态叫琉璃，它的质地更硬，在冷却以后会结成硬壳。

做冰糖葫芦，琥珀核桃仁，就得用这种琥珀色糖浆才行。

拔丝往琥珀转是很快的，一般几秒钟之内就会转化完成，所以做拔丝菜必须要精准才行。”

就在他说这几句话的功夫，锅中的糖浆已经彻底变成琥珀色了，内部也被细密的小气泡填满了。

吴垒看着稍纵即变的糖浆色泽，忍不住感叹：“这变得也太快了，根本反应不过来啊！”

“没那么难，只是你刚刚不知道，所以没有提前观察，如果提前观察，是可以找准时机的。”

李逸眼看着琥珀色的糖浆中，气泡已经开始逐渐变大，有重新翻起大泡的迹象，于是就吩咐：“把开水拿来。”

吴垒闻声就跑去了热水壶前，把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。

李逸接过热水壶，看着锅中翻滚的糖浆，静静等候着。

糖浆中的细密气泡开始消失，继而翻滚起大泡，焦糖味开始弥漫。

这时候，李逸指着锅中的糖浆，冲吴垒说道：“等到糖浆变成这种焦红色，大泡变小以后，就可以往里加开水了。

注意，最好是开水，如果用凉水化，就得在饭大泡刚刚结束的时候放，不然会有苦味。”